Envasado de pasta donde 'la flexibilidad es la clave'

Si bien la piedra angular de Artisan Chef Manufacturing es la pasión por la cocina italiana artesanal, hacer llegar esos alimentos a los consumidores en el supermercado requiere un dominio absoluto del empaque.

Descrito por algunos como un emprendedor alimentario en serie, Joe Faro comenzó en la panadería de la esquina de sus padres cuando era solo un niño. Recién salido de la Universidad de New Hampshire, lanzó Joseph's Gourmet Pasta and Sauces, que vendió en 2006 a la división Buitoni de Nestlé Prepared Foods. Luego estableció numerosos restaurantes y servicios de catering que ahora sirven especialidades italianas y mucho más en toda el área de Nueva Inglaterra.

Esta historia trata sobre el desarrollo más reciente en el imperio Tuscan Brands con sede en Faro, Salem, NH: Artisan Chef Manufacturing Co. La instalación con sede en Lawrence, Massachusetts, produce y envasa alimentos estilo italiano con calidad de restaurante para su distribución en gran parte del país a través de supermercados. cadenas como Market Basket y tiendas club como BJ's Wholesale Club y Costco. Dos nuevas líneas que operan actualmente en la planta de Lawrence incluyen una para platos preparados y otra para raviolis, esos pequeños sobres de pasta que contienen deliciosas mezclas de carne molida, queso o verduras. Ambas líneas merecen una mirada, comenzando por la línea de platos preparados que produce una variedad de artículos vendidos refrigerados o congelados en bandejas prefabricadas termoformadas de PET cristalizado (CPET).

“La flexibilidad es la clave, porque además de depositar nuestra pasta cocida, queremos aplicar una variedad de salsas, agregar diferentes tipos de proteínas, agregar varios quesos, todo ese tipo de cosas, y todo en línea”, dice Faro. Un recurso clave fue Orics Industries y el presidente de Orics, Ori Cohen. "Es muy bueno entrando en una fábrica de alimentos, reconociendo las necesidades y creando equipos de envasado más o menos personalizados para usted", dice Faro. Cuando se le pregunta si ese tipo de personalización tiene un precio elevado, Faro dice que no. “No es la maquinaria menos costosa, pero quizás lo más importante es que disfruto trabajar con Ori en parte porque él diseñará un equipo para su proceso en lugar de que nosotros diseñemos nuestro proceso en torno a su equipo. Incluso modificará la línea una vez instalada si es necesario, lo cual es importante porque cuando personalizas el equipo, es posible que las cosas no siempre salgan perfectas la primera vez”. En la línea de comidas preparadas, el primer elevador de cangilones entrega pasta. a una báscula combinada, mientras que la segunda combinación de elevador de cangilones/báscula es para trozos de carne de res, camarones o pollo.

No es sólo el producto que entra en las bandejas lo que fluctúa en esta línea de platos preparados. Las bandejas CPET, suministradas por Amcor, también varían. Además de una comida individual en una bandeja de 6 x 8 pulgadas, la empresa también ofrece una porción múltiple en una bandeja de 12 x 8 pulgadas. El desapilador de bandejas servoaccionado TV 1000 de Orics admite ambos formatos de bandeja. , dejando caer las bandejas en una sola fila sobre un transportador con orejetas de acero inoxidable que las indexa hacia adelante. También vale la pena señalar que, aguas arriba de este desapilador de tornillo, se encuentra un cargador de desapilador automático Orics que contiene bandejas para casi 40 minutos.

El primer producto que se deposita en la bandeja es la pasta, que se alimenta mediante una báscula combinada de 14 cubos de Smart Weight Packaging System Ltd., un OEM chino representado en EE. UU. por Orics. La pasta recién hecha se entrega a la báscula aérea mediante un elevador de cangilones inclinado de Orics. La báscula selecciona la combinación correcta de cubos para el peso requerido y esos cubos colocan su contenido en dos cubos de memoria. Cuando dos bandejas llegan a la posición correcta, se detienen y los depósitos de memoria se abren para dejar caer su contenido en las bandejas. Para ayudar a guiar limpiamente la pasta hacia las bandejas sin posibilidad de derrames, hay dos embudos que bajan hacia la bandeja justo antes de que se abran los cubos de memoria. El desapilador de bandejas servoaccionado en la línea de comidas preparadas maneja dos tamaños de bandeja, dejando caer las bandejas de una sola vez. archivarlos en un transportador con orejetas de acero inoxidable que los indexa hacia adelante.

"Orics tiene una relación de propiedad con el fabricante chino de la báscula y de hecho le da los toques finales, sin mencionar todos los controles", dice Faro. “Así que es prácticamente una máquina Orics y han hecho un excelente trabajo con ella. Ahora tenemos tres de ellos y otro en camino. Los usamos para todo, desde pasta hasta verduras, tiras de pollo a la parrilla, camarones a la parrilla y albóndigas”.

La siguiente en la fila es una segunda báscula combinada de 14 cabezales que deposita pequeños trozos de proteína cocida, como pollo, camarones o carne de res. También es alimentado por un elevador de cangilones inclinado Orics que lleva el producto desde una tolva a nivel del piso hasta el nivel superior.

Ahora le toca el turno a la salsa, que se deposita mediante una llenadora volumétrica de pistón Orics. La salsa se entrega desde un tanque de almacenamiento a una tolva superior y luego desciende a cuatro boquillas, dos para cada bandeja. Se hacen una pausa en las bandejas y se deposita la salsa.

El siguiente equipo de la línea, aunque no se utiliza para todos los productos, es un depositador de queso rallado en cascada de Quantum Topping Systems. Luego, las bandejas avanzan hacia una envolvedora fluida de película retráctil Ilapak Delta 3000. La máquina controlada por PC presenta las tecnologías de sellado hermético de alta velocidad exclusivas de Ilapak y está equipada con tecnología de permanencia prolongada para envasado en atmósfera modificada (MAP).

"Es una solución utilizada habitualmente para el envasado en atmósfera modificada", afirma Faro. "Sus lanzas de gas recorren todo el tubo de formación y crean una especie de Venturi que expulsa el oxígeno y lo reemplaza con una atmósfera de nitrógeno/oxígeno". Esta foto, tomada en las instalaciones de Orics antes de que el equipo fuera enviado a Artisan Chef, muestra la alineación de las cuatro bombas que depositan la salsa sobre la pasta en la línea de platos preparados.

La película de envoltura fluida que se utiliza en Ilapak, suministrada por Sealed Air, es la marca Cryovac BDF-2060, una película retráctil coextruida de múltiples capas formulada con propiedades antivaho y de barrera contra el oxígeno y el aroma. Según Faro, "es una muy buena solución para nosotros tanto para el formato refrigerado como para el congelado".

Al salir de la envasadora flow pack Ilapak, las bandejas ingresan a uno de los tres enfriadores en espiral Tecnopool. Para los clientes que desean recibir productos congelados, cuya vida útil es de nueve meses a un año, las temperaturas del enfriador en espiral se establecen en consecuencia. Para los minoristas que prefieren productos frescos refrigerados con una vida útil de 25 días, nuevamente la temperatura de enfriamiento se establece en consecuencia. Justo después de cada enfriador en espiral hay una estuchadora: una es una estuchadora Langen de Mpac Group, otra es de Econocorp y la tercera es de ADCO. Las bandejas congeladas, ya sean monodosis o multiporciones, van en una caja de cartón. Después de las tres estuchadoras, las cajas se colocan manualmente en cajas de cartón corrugado que se montan en una formadora de cajas Lantech. Se realizan casos de 6 y 12 cargos.

A diferencia del producto congelado, las bandejas refrigeradas frescas no vienen con cartones individuales. En cambio, entran en una caja de cartón corrugado que también se monta en la formadora de cajas de Lantech. Las bandejas de porciones múltiples son cuatro por caja, las porciones individuales son seis. Estas bandejas frescas refrigeradas son pesadas y etiquetadas por el minorista, un enfoque que trae consigo un mensaje tipo "recién salido de nuestra tienda de delicatessen interna". Esta foto muestra las bombas en acción en Artisan Chef.

En cuanto al coste de los platos preparados, varía mucho según los ingredientes. Pero una bandeja de Rigatoni y albóndigas con capacidad para cuatro porciones con un peso neto de 24 oz cuesta $ 10,99, y dos bandejas de gambas al ajillo al estilo italiano con cuatro porciones cada una con un peso neto de 40 oz cuestan $ 18,99.

"La línea de comida preparada procesa alrededor de 60 bandejas por minuto en cualquier tamaño de bandeja", dice Faro. “También nos brinda la opción de movimiento continuo, pero nos hemos dado cuenta de que el movimiento intermitente funciona mejor porque de esa manera mantenemos un control más firme sobre todo. Llenando dos bandejas por ciclo, son unos 30 ciclos por minuto, lo que supone una velocidad eficaz y cómoda. Estamos satisfechos con la solución proporcionada por Orics. Todo era cuestión de analizar la variedad de elementos que queríamos poner en estas bandejas (ya fueran albóndigas, pollo, verduras, pasta, salsa, camarones o lo que sea) y luego automatizar esos procesos para que pudiéramos ponerlos. mucho producto al mercado sin necesidad de demasiado trabajo manual”.

Pasemos ahora a la línea de raviolis, que sustituye las bandejas prefabricadas por un sistema de termoformado alimentado por rollos Harpak-Ulma. ¿Por qué termoformar en lugar de bandejas prefabricadas para estos productos? Según Faro, se trata de un formato consolidado para este estilo de pasta tanto en el canal de supermercados como en el de tiendas club. “Así que para nosotros tenía sentido seguir este camino”, añade. La termoformadora situada delante de la línea de raviolis envía las bandejas formadas a la estación de llenado de dos lados. Pero un sistema de lanzadera servoaccionado combinado con un divisor permite llenar cuatro depósitos de memoria a la vez, por lo que el llenado se realiza de cuatro en uno.

La banda formadora alimentada por rollos multicapa que se introduce en la termoformadora es Ecoblock de Evertis. Los paquetes se forman en dos lados y la profundidad de extracción varía ampliamente, pero el máximo es de 3 pulgadas. Después de pasteurizarlos y secarlos, los ravioles se transportan a un transportador inclinado de cangilones Orics que los lleva hasta una escala combinada de 14 cabezales similar a los dos. en la línea de platos preparados. Las bandejas termoformadas están indexadas en dos lados en la estación de llenado debajo de la escala combinada, pero el llenado se realiza cuatro por ciclo. "Integramos un sistema de lanzadera servoaccionado y un divisor que nos permite llenar cuatro depósitos de memoria a la vez", dice Cohen de Orics. "Entonces, cada dos ciclos de la termoformadora, nuestra máquina realiza un ciclo".

"Este sistema de lanzadera es otro ejemplo de las soluciones de diseño personalizadas que obtuvimos de Orics", dice Faro. “Tenemos ravioles artesanales muy finos y pudieron diseñar algo que funcionaba a un ritmo aceptable pero que no rompía los bordes y era muy cuidadoso con el producto. Eso fue muy importante para nosotros”.

Después de evacuar el aire ambiente y lavar el paquete con gas inerte, las bandejas tienen una laminación multicapa Veritiv termosellada que ofrece propiedades de barrera contra el oxígeno y el aroma. Luego pasan por un codificador de inyección de tinta Linx que coloca el código de fecha y las fechas de caducidad en el material de la tapa. A continuación, una etiquetadora sensible a la presión de Diagraph aplica una etiqueta en la parte superior e inferior del paquete. Luego pasan por un detector de objetos extraños de Sesotec y finalmente pasan por un refrigerador en espiral. Al igual que los platos preparados, los ravioles se pueden enviar a los clientes congelados o frescos. Y esos clientes pueden exhibir el producto en el gabinete de congelados o pueden aflojarlo y exhibirlo en la vitrina refrigerada. Ya sea que deje a Artisan Chef congelado o refrigerado, el embalaje secundario implica la inserción manual de paquetes en cajas de cartón corrugado montadas por una formadora de cajas de Lantech. Paquetes de ravioles de 7 oz de la marca Tuscan Kitchen.

Con poco más de un año de producción a sus espaldas tanto en la línea de platos preparados como en la de ravioles, Faro y sus colegas están satisfechos con ellos desde un punto de vista operativo. Vale la pena señalar que aún no han terminado de actualizarse y automatizarse. Se está trabajando en un sistema que incluye un robot estilo delta de Orics que recogerá y colocará láminas de masa de lasaña. Entonces será cuestión de colocar una hoja de masa en una bandeja de CPET preformada, bombear salsa, luego colocar otra hoja de masa encima de la salsa y luego bombear otra salsa, y así sucesivamente hasta que la bandeja tenga múltiples capas de masa y múltiples capas de ingredientes, incluido queso rallado, todo ello realizado mediante sistemas automatizados. La clave de este desarrollo es una ventosa de vacío especializada que permite recoger un trozo de masa de lasaña de una cinta transportadora. VP